Vsak pridelovalec zelenjave pozna občutek: preveč solate gre v cvet, korenček je preveč razvejan za
trgovske police, bučke so čez noč prerasle trgovske standarde na koncu sezone pa v skladišču ostanejo
viški, ki končajo na kompostu. Zmanjševanje izgub in zavržkov hrane na kmetiji ni le okoljski trend – je
neposredni finančni prihranek. Če pridelke, ki bi jih sicer zavrgli, pravilno uporabimo in predelamo,
kmetija pridobi nov vir prihodka.
Poglejmo, kako lahko izgube ustavimo v fazah: kot pridelovalci na njivi in kot predelovalci v kuhinji
oziroma obratu.

KJE IZGUBLJAMO IN KJE REŠUJEMO?
1. FAZA: NJIVA & SKLADIŠČE - Kmet kot PRIDELOVALEC
Težave: Estetske napake, viški pridelkov, slabo skladiščenje
2. FAZA: PREDELOVALNI OBRAT - Kmet kot PREDELOVALEC
Rešitev: Vlaganje, sušenje, omake, predelava stranskih produktov
3.FAZA: KROŽNO GOSPODARSTVO - Trajnostna kmetija
Ostanki: krma za živali, kompost, naravno gnojilo
1. Kmet kot PRIDELOVALEC
Izgube hrane v primarni pridelavi pogosto nastajajo zaradi vremenskih vplivov, nepredvidljivega trga ali
nepravilnih oblik pridelkov, ki ne zadostijo kupcu.
Praktične ideje za njivo in skladišče:
• Iskanje novih prodajnih poti (prodaja »grde« zelenjave): Narava ne dela enakomernih oblik.
Kriv korenček, prevelika rdeča pesa ali bučka nenavadne oblike, tudi takim pridelkom se
hranilno vrednost ne poslabša. Ponudite jih kupcem na domu ali na tržnici pod lastno blagovno
znamko (npr. »Okusno, a drugačno«) po nekoliko znižani ceni.
• Natančno načrtovanje in postopna setev: Namesto da celotno količino solate ali kapusnic
posadite hkrati, setev razdelite na več tednov. Tako bo pridelek dozoreval postopoma in
zmanjšal pritisk hitre prodaje.
2. Kmet kot PREDELOVALEC (Dodana vrednost iz viškov)
Ko so viški neizogibni ali pa zelenjava ne ustreza standardom za svežo prodajo, nastopi faza predelave
v okviru dopolnilne dejavnosti. Tukaj se »pridelek« spremeni v izdelke, ki imajo daljši rok trajanja, in
višjo prodajno ceno.
Primer: Kako izkoristiti celoten pridelek zelenjave?
Zelenjava /
Pridelek
Kaj storiti z viški ali »grdimi« kosi?
Predelava stranskih proizvodov (lupine,
obrezki)
Paradižnik &
Paprika
Kuhanje mezge, domačega kečapa,
sataraša, ajvarja ali sušenje v olju.
Semena se lahko posušijo za naslednjo sezono
ali krmo.
Korenje,
Rdeča pesa
Priprava mešanih kislih solat,
korenčkov sok, vloženi kosi z zelišči.
Obrezki in čiste lupine so odlična osnova za
kuhanje domače jušne osnove.
Bučke &
Melancani
Namazi, zelenjavni kaviar, sušeni
čips iz bučk, pečena zelenjava v
olivnem olju.
Hrskav čips iz olupkov: Olupke pokapajte z
oljem. Specite v pečici do hrustljavosti.
Čebula &
Česen
Čebulna marmelada (odličen
butični izdelek), česen v prahu
(sušenje drobnih kosov).
Suhi čebulni olupki se lahko uporabijo za
naravno barvanje (npr. pirhov) ali pripravo čajev
za škropljenje proti škodljivcem.
Ideje za predelavo:
1. Domače zelenjavne kocke (Zelenjavna sol): Vse obrezke zdrave zelenjave (zelenjava, ki ostane
pri čiščenju) zmeljite skupaj s soljo in posušite. Dobili boste 100 % naravno domačo »vegeto«
brez aditivov.
2. Fermentacija in kisanje (domača mešana kisla solata): To je poceni postopek brez kuhanja, ki
ne porablja energije. Zelenjavi podaljša rok trajanja za več mesecev, ohrani vse vitamine in iz
viškov ustvari okusno domačo ozimnico, ki gre vedno dobro v promet.
3. Zamrzovanje za gostinstvo: Če imate na kmetiji turizem ali sodelujete z lokalnimi
restavracijami, lahko viške zelenjave (npr. narezan korenček, grah, stročji fižol) blanširate in
zamrznete za zimske mesece.
3. Trajnostna kmetija - Ko nič ne gre v nič
Če določen ostanek res ni več primeren za prehrano ljudi (npr. preveč vlaknasti deli, zunanji listi zelja),
mora kmetija delovati kot krožno gospodarstvo:
PRIDELAVA & PREDELAVA
Kakovostni viški Neprimerni ostanki
ČLOVEŠKA HRANA KOMPOST
• Predelava: Viške zelenjave in sadja nepravilnih
oblik predelajte v marmelade, omake, sokove ali
domačo mešano kislo solato.
• Končni rezultat: Novi, butični izdelki z daljšim
rokom trajanja, ki prinašajo dodaten zaslužek.
• Kompost: Vse neuporabne organske odpadke
odložite na kompost, kjer boste ustvarili gnojilo
za naslednjo sezono na njivi.
Zmanjšanje zavržkov ne pomeni več dela, ampak pametnejše delo. Vsak kozarec vložene zelenjave ali
predelanega sadja, ki bi sicer propadel, prinaša kmetiji večji zaslužek in večjo varnost pred nihanjem
cen na trgu.
Pripravila:
Ana Beden dipl. inž. zootehnike
KGZ Kranj, izpostava Radovljica